Reportajes - 23/09/2016
La Confitería San Joaquín ha abiertos sus puertas para dar a conocer la elaboración de sus mantecados de viena
La primera hornada del príncipe de los mantecados
Autor:
Alberto Mallado
La primera hornada del príncipe de los mantecados
Imágenes de los ingredientes y del proceso de elaboración de los mantecados de viena
Suele ocurrir, lo más exclusivo tiene una entraña sencilla. Eso sí, está hecho con tiempo, cariño y con fidelidad a las enseñanzas heredadas. La Confitería de San Joaquín obra cada año el milagro de elevar el mantecado a la categoría de fina exquisitez. Y así donde la industria compone un producto normal, ellos ponen un acento de excelencia para dar forma a sus mantecados de viena.

A este fino y dulcísimo "vecino" de Alcalá solemos verlo ya presentado en las vitrinas, con maneras de joyería, de la confitería de la Plaza de Cervantes, agrupado con otros en el límite de las míticas cajas de viejas estampas. Ahora, hemos visto su intimidad, su proceso de creación, la alquimia aplicada a sus ingredientes para darle forma.

El propietario de la confitería, Joaquín Bono, tercera generación, ha creado un evento singular que es también merecido homenaje al dulce que ha hecho disfrutar los paladares de Alcalá desde hace décadas. La confitería ha celebrado este año "la primera hornada" de mantecados de viena y ha invitado a participar en ella a respresentantes de los partidos políticos y empresarios. También al periodista Jesús Quintero, que estaba en la confitería, (suele visitarla)  tomando café en ese momento y que pasó a conocer su origen.

Harina fina horneada previamente, manteca de cerdo, avellanas, almendra marcona y azúcar molida. Con esos ingrediantes se da forma al cuerpo. Una máquina se encarga de cortar las piezas y de ahí al horno. Allí el maestro confitero observa temperatura y tiempo para lograr la cocción exacta. El punto que lo distingue. Muy importante, sin quemar la base del dulce. Luego a la mesa para recibir la lluvia de azúcar que lo remata. Y antes de subir a la confitería el envoltorio, manual uno a uno.

Así se conforma un sabor que permanece intacto desde 1946, cuando abrió al confitería y ya se elaboraba con la misma receta que ahora e incluso con las mismas máquinas para voltear la masa. La obsolescencia programada se queda fuera de este obrador. Tras la visita, el dulce se guarda aún un secreto, el origen de su nombre, que ni en la propia confitería aciertan a proclamar con certeza.

El proceso se repetirá hasta dar forma a 3.000 kilos de mantecados desde ahora hasta final de diciembre. Cada año más y con incondicionales del dulce más repartido por la geografía española. El mantecado de viena de San Joaquín se ha convertido en objeto de peregrinación para personas de procedencias diversas, para las que la caja de estos dulces es el arca que guarda el sabor de la Navidad. El mantecado de viena es producto de temporada, sólo se hace durante tres meses al año. Es tan delicado que el calor desbarata y aplana su masa, así que su llegada lo convierte en heraldo del fin del calor, otro buen motivo para saludarlo.

Ahora que los mantecados de viena vuelvem a estar en las vitrinas, está completo el cuadro de esencias, olores, sabores y texturas que configuran sus excelencias culinarias y que, envueltas con un fino paño de nostalgia, nos reconcilian con Alcalá y nos dan argumentos para ejercer el gesto reconfortante del orgullo por nuestro pueblo.

 

 

 

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